ICAL - Esta obra, realizada por la investigadora Marta Miguel Castro y el chef Mario Sandoval, explica el origen de algunas de las técnicas más extendidas para preparar alimentos y cómo han evolucionado

El libro ‘La ciencia y la cocina’ se presenta mañana miércoles, 18 de diciembre, a las 20,15 horas, en el Museo de la Evolución Humana (MEH) dentro del ciclo ‘Qué sabemos de…’. Esta obra, realizada por la investigadora Marta Miguel Castro y el reconocido chef madrileño Mario Sandoval, explica el origen de algunas de las técnicas más extendidas para preparar alimentos y cómo han evolucionado hasta la actualidad.

Marta Miguel explica el origen de algunas de las técnicas más extendidas y cómo han ido evolucionando hasta nuestros días. Un ejemplo son los tipos de emulsiones que se utilizan para preparar salsas, aires, espumas o helados. “Seguro que muchas personas piensan que es un alimento relativamente reciente, pero la realidad es que el helado tiene más de 4000 años de historia”, comentó la investigadora.

Asimismo, describió técnicas de separación como la filtración, que practicamos cada día cuando nos hacemos un café, o la destilación, un proceso ya presente en el antiguo Egipto y que se ha transformado en novedosos sistemas como el rotavapor. “En laboratorios químicos se utiliza para la eliminación de disolventes de las muestras y en alta cocina para extraer aromas de cualquier producto, siempre que tenga un mínimo de humedad, como tierra mojada o fresas maduras”, añadió.

Esta presentación se enmarca dentro del ciclo ‘Qué sabemos de…’ realizado por el MEH para que los más prestigiosos investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas divulguen sus últimos descubrimientos en los diferentes campos de la ciencia. Este ciclo se realiza en colaboración con la Delegación Institucional del Consejo Superior de Investigaciones Científicas en Castilla y León y el Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades.

Marta Miguel Castro es investigadora del CSIC y cofundadora de la spin-off iLike Food Innovation. Es licenciada en Ciencias Biológicas por la UCM y doctora por la UAM con mención de doctor europeo. Está centrada en el diseño y obtención de nuevos ingredientes y alimentos funcionales para mejorar la salud, el bienestar y la calidad de vida de las personas, cuya base biológica y mecanismo de acción estén científicamente respaldados. Su investigación se dirige, asimismo, a las características sensoriales y potencialidades culinarias de estos alimentos o ingredientes funcionales desarrollados.

Mario Sandoval Huertas ha sido formado en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid y con tan solo 36 años, en 2013, recibió el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina. Su restaurante Coque atesora dos estrellas Michelin, otra verde por Sostenibilidad, tres Soles Repsol y tres M de la Guía Metrópoli. Su cocina es un tributo a la materia prima y al sabor honesto e intenso para que perdure en la memoria a través de la innovación y vanguardia.